醋酸鈉廠(chǎng)家介紹醋酸鈉的調(diào)節(jié)能力：
1、醋酸鈉調(diào)節(jié)能力強(qiáng)，它的水溶液pH值高達(dá)12左右，能大大的提高肉制品的持水能力；
2、在對(duì)肉制品的持水力研究時(shí)，有人在熟香腸加與不加磷酸鹽作為對(duì)比試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)不同的pH 值的原料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)通過(guò)添加0.25%醋酸鹽，可以明顯提高肉制品的持水力，對(duì)不同的多聚醋酸鹽單體進(jìn)行比較時(shí)，醋酸鈉提高肉制品的持水能力高，在10%~20%之間，六偏醋酸鹽在5%~15%之間，當(dāng)醋酸鹽和果膠按一定的比例注射雞胸時(shí)，發(fā)現(xiàn)加入一定量的果膠后，產(chǎn)品的持水能力和柔軟度要明顯高于只注射醋酸的雞胸肉；
3、此外，多聚醋酸鹽改變?nèi)赓|(zhì)的作用也十分明顯，通過(guò)對(duì)PSE肉、正常肉制品、以及DFD肉加入多聚醋酸鹽后，生產(chǎn)出的肉制品的持水能力、顏色、pH 值和質(zhì)構(gòu)都有明顯改善，多聚醋酸鹽除了增加禽肉的持水能力外，還可明顯改善海鮮類(lèi)的柔軟 度醋酸鈉電離情況分析：
1、濃度：弱電解質(zhì)分子濃度越大，電離程度越小;
2、同離子效應(yīng)：在弱電解質(zhì)溶液中加入含有與該弱電解質(zhì)具有相同離子的強(qiáng)電解質(zhì)，從而使弱電解質(zhì)的電離平衡朝著生成弱電解質(zhì)分子的方向移動(dòng)，弱電解質(zhì)的解離度降低的效應(yīng)稱(chēng)為同離子效應(yīng)。
3、醋酸鈉電離出的醋酸根，不與醋酸電離出的氫離子反應(yīng)，使平衡右移。這個(gè)問(wèn)題是有漏洞的。這是不能判斷的問(wèn)題，因?yàn)闆](méi)有說(shuō)明加入的醋酸的濃度。如果濃度很小的話(huà)，相當(dāng)于往里面加水，平衡反而會(huì)像右進(jìn)行。
4、濃度大的話(huà)，它是有一部分會(huì)和氫離子結(jié)合，但這只是一小部分。還有大部分沒(méi)有和氫離子結(jié)合。溶液中會(huì)有大量醋酸根離子，所以平衡會(huì)向左移動(dòng)。
